Ingredientes (para 5 personas):
1 manojo de espárragos trigueros frescos
1 puñado de boletus secos (ceps) + 1 cucharada sopera
un puñado y medio de arroz por persona
1 cebolla pequeña
sal
aceite de oliva
Una hora antes pondremos en remojo en medio litro de agua los boletus secos. Escurrimos los boletus y reservamos el agua previamente pasada por un colador.
Preparación previa de los espárragos: del manojo entero de espárragos, separamos la parte dura que habitualmente se desecha y la ponemos en agua a hervir con un litro de agua. Escurrimos y reservamos el agua. El resto de los espárragos los cortamos en trocitos y reservamos.
En una cazuela ponemos dos cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. En ella se dora la cebolla cortada en trozos muy pequeñitos. Cuando esté dorada, se añaden los boletus y los espárragos y salteamos cinco minutos. Se añade el arroz y se mezcla bien. Se añade un poco de sal. Añadimos un vaso del agua hirviendo de los espárragos colada y seguimos mezclando con una cuchara de madera. Cuando de nuevo se haya absorbido el agua, añadimos otro vaso de agua de boletus y seguimos mezclando. De nuevo cuando se haya secado, añadimos agua esta vez de los espárragos. Vamos añadiendo caldo siguiendo el mismo proceso ahora ya con agua de espárragos hasta que el arroz esté cocido pero aún duro y con una textura cremosa. Seguiremos añadiendo vasos de agua de espárragos hasta que el arroz ya esté cocido para servir. Vamos rectificando de sal al gusto antes de servir.
Emplatamos y decoramos espolvoreando con parmesano rallado o bien con una sal que prepararemos triturando una cucharada sopera de boletus con 1/2 cucharadita de café de sal.