40ml agua
Hacéis un almíbar con 125gr de azúcar y 40ml de agua. Lo mezcláis con 3 yemas de huevo batidas a las que habréis incorporado un poquito de ralladura de piel de mandarina. Cuando llegue a 110-120 grados de temperatura, estará listo.
El almíbar se tiene que incorporar a las yemas fuera del fuego y muy poquito a poco y batiendo constantemente para que no os cuajen las yemas. Se añade la almendra molida, se mezcla bien y al molde. Dejad en la nevera 24 horas y después le echáis por encima una crema de yema.
Esta crema de yema lleva: 16gr de agua, 34gr de azúcar y 2 yemas de huevo. Mismo proceso pero una vez mezclado el almibar con el huevo, lo poneis un ratito al fuego para que espese.
Por encima he puesto una capa fina de esta crema de yema que después he cubierto con azúcar y lo he quemado con un soplete.
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